| Wine&Dine | David Kinch, portrait d'un chef 3 étoiles du nouveau monde

DAVID KINCH
Chef 3 étoiles

Aujourd'hui Wine&Style, le magazine lifestyle by EuroCave, traverse l'atlantique pour rencontrer un chef étoilé californien hors du commun...

Découverte...

Le chef trois étoiles du Manresa vient d’ouvrir The Bywater, un établissement conçu comme une déclaration d’amour à La Nouvelle-Orléans, la ville de son enfance. Rencontre avec un chef dans le vent qui n’oublie pas d’où il vient.

Quand d’autres jouaient au football ou au base-ball sur la pelouse du lycée, le jeune David Kinch préfèrait les cuisines des restaurants de La Nouvelle-Orléans où il se précipitait dès la fin des cours. "Cette ville a une culture culinaire unique, riche et colorée. Je n’aurais pas fait le métier qui est le mien si je n’avais pas grandi là-bas."

Le chef devenu californien vient d’ouvrir, à deux pas du Manresa, The Bywater, restaurant d’inspiration créole et bar à cocktail, "le genre d’endroit où j’aimerais traîner après le boulot". David Kinch l’avoue : lui, le chef trois étoiles, peut aussi rêver d’un bon poulet de Louisiane, avec juste un peu de beurre et de sel.

Ce souci des racines, David Kinch l’a aussi au moment de remplir son verre. "Les vins du Nouveau Monde sont bons mais les vins qui me touchent le plus, à ce stade de ma vie, sont ceux qui offrent une dimension historique. Comme les vins de Nicolas Joly et du regretté Charly Foucault dans le Val de Loire, ou de Jacques Puffeney ou Michel Gahier dans le Jura."

Un goût de la référence qui n’est pas pour autant du snobisme. "Je ne recherche pas le grand cru à tout prix. Je crois d’ailleurs que les meilleurs équilibres reposent soit sur l’association d’une cuisine de haute voltige avec un vin très simple, soit sur l’accord entre une cuisine modeste et une cuvée d’exception." En somme, un art de la délicatesse qui va très bien à David Kinch.

by Sabine Bouvet
photos Mark Holthusen

PAS DE MENU MAIS LA LISTE DES INGRÉDIENTS DISPONIBLES À Los Gatos, David Kinch, pionnier des circuits courts, se fournit auprès d’agriculteurs locaux qui travaillent en biodynamie. Au Manresa, pas de menu mais la liste des ingrédients disponibles, actualisée avec la récolte du jour !

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