[ WINE&TIPS ] En fait, que sont les tanins ?

Publié le : 21/02/2020 13:24:12
Catégories : Nos actualités , WINE&EXPERT

[ WINE&TIPS ] En fait, que sont les tanins ?

Que sont les tanins, d'où proviennent-ils, quel est leur rôle, aident-ils le vin à vieillir,... ?

Par Anne Krebiehl MW / WineEnthusiast

Les tanins, un ensemble de composés amers et astringents, sont présents en abondance dans la nature. On les trouve dans le bois, l'écorce, les feuilles et les fruits de diverses plantes telles que le chêne, la rhubarbe, le thé, les noix, les canneberges, le cacao et le raisin.

Mais surtout, les tanins sont présents dans le vin.









Quel est le rôle des tanins ?

Les plantes possèdent des tanins pour les rendre indigestes. Dans la nature, ils permettent de protéger les plantes contre les animaux qui viendraient en manger les fruits ou les graines avant d'atteindre leur maturité.

Les tanins sont responsables de la sensation astringente qui assèche la bouche lorsqu'on croque dans une poire ou une prune pas mûre. Les hommes utilisent les tanins issus de différentes écorces depuis la nuit des temps pour tanner la peau des animaux et fabriquer le cuir.

Certains aliments sont également appréciés pour leurs tanins. Leur amertume et leur astringence, lorsqu'elle est bien maîtrisée, peut être assez agréable. Le thé, le café, le chocolat noir et bien sûr, le vin, figurent parmi ceux-ci.



Peaux de raisin et résidus, également connus sous le nom de marc, extrait d'une cuve en inox d'un domaine après extraction du jus.

D'où proviennent les tanins du vin ?

Les tanins du vin peuvent provenir de quatre sources principalement : la peau des raisins, les pépins (graines), les rafles, et des fûts utilisés pendant l'élevage. Ils apportent au vin de la texture et une sensation en bouche ainsi qu'une sensation de lourdeur et de structure. Tandis que le vin blanc est élaboré principalement à partir du jus pressé dès l'arrivée des raisins au domaine, le vin rouge est élaboré à partir des grappes entières. Pendant la fermentation du vin rouge, la peau, les pépins, le jus et parfois les rafles macèrent tous ensemble. Au cours de ce processus, la couleur et les tanins migrent dans le vin. Les tanins créent une sensation de sécheresse dans votre bouche lorsque vous buvez un vin rouge.


Comment décrire les tanins ?

Il est important de faire la distinction entre la qualité et la quantité des tanins.

La texture est utile pour décrire la qualité des tanins avec des termes tels que soyeux, onctueux ou veloutés. Lorsqu'un vin affiche une quantité agréable de tanins, bien présents mais discrets on parle souvent de tanins souples. Lorsque les tanins sont décrits comme « verts », ils sont légèrement amers et affichent une astringence désagréable. Des tanins « ronds » ou « élégants » sont des tanins à la texture fine, bien présents mais agréables.



Les vins mâtures sont souvent décrits avec des tanins « fondus » qui sont lisses, doux et ne sont plus astringents.



La différence entre l'amertume et l'astringence est un autre élément important. L'amertume fait référence au goût tandis que l'astringence est une sensation tactile.

Lorsque vous décrivez un vin, posez-vous ces questions : Les tanins enveloppent-ils immédiatement la bouche ou apparaissent-ils progressivement ? Dominent-ils le vin, ou sont-ils associés à la fraîcheur et aux fruits ? Sont-ils fondus et délicats ou marqués et rugueux ?


Comment fonctionnent les tanins ?

Même si le mot tanin est un terme collectif qui désigne divers composés phénoliques, tous les tanins ont un élément en commun : ils se fixent aux protéines et les précipitent, c'est à dire qu'ils les séparent. Qu'est-ce que cela signifie pour un consommateur de vin lambda ?

La salive humaine est riche en protéines, la raison pour laquelle elle est si glissante. Un vin rouge tannique se fixera à la salive causant ainsi cette sensation de sécheresse en bouche. Cette propriété à se fixer aux protéines est souvent évoquée comme raison pour laquelle le vin rouge s'accorde si bien avec la viande rouge bien que cet accord s'explique également par le fait que l'astringence du vin compense le gras de la viande.


Différents raisins, différents climats, différents tanins

Certains cépages sont plus riches en tanins que d'autres. Le cabernet sauvignon, nebbiolo, mourvèdre, malbec, tannat, syrah/shiraz, tempranillo, merlot et le sangiovese sont quelques-uns des cépages qui peuvent produire des vins très tanniques. Le choix d'une technique de vinification favorisant l'extraction des tanins est une question de style. Les vins élaborés à partir des cépages pinot noir, gamay et grenache, dont la peau des raisins est plus fine, sont moins tanniques.

Même si le cépage donne une bonne idée de la concentration des tanins dans un vin, la maturité est également importante. La syrah en est un bon exemple. C'est un cépage très riche en tanin mais qui s'exprime différemment selon le climat et le millésime.

Un climat chaud comme celui de la Vallée de la Barossa en Australie, produit une syrah très mûre permettant d'obtenir des tanins particulièrement doux, veloutés et ronds. Dans la région tempérée du nord de la Vallée du Rhône, les tanins sont plus structurés, asséchant et mordants. La structure des tanins du cabernet sauvignon issu de la région de Bordeaux diffère selon les millésimes plus chauds ou plus frais. L'extraction au cours de la vinification joue également un rôle important.



L'élevage d'un vin fraîchement fermenté dans des fûts de chêne nécessite un vin avec suffisamment de puissance pour ne pas être écrasé par les tanins du chêne.



Les tanins aident-ils un vin à vieillir ?

Même si on dit souvent que les tanins aident un vin à vieillir, de nombreux vins blancs vieillissent formidablement sans tanin. Cependant la sensation en bouche évolue avec la maturation des vins rouges. Au début, les tanins qui migrent dans le vin sont des molécules plus petites. Au fil du temps, ces tanins commencent à se combiner pour former des chaînes plus grandes, un processus appelé polymérisation.
Il existe une théorie selon laquelle le processus de vieillissement réduit la surface réactive des tanins produisant ainsi une sensation de douceur en bouche. Ces chaînes de tanin deviennent si longues qu'elles se précipitent pour former un dépôt dans certaines bouteilles.
Il n'est pas avéré que cette réaction soit la seule raison qui explique la baisse d'astringence dans les vins vieillis. Dans tous les cas, les vins mâtures sont souvent décrits avec des tanins « fondus » qui sont lisses, doux et ne sont plus astringents. Toutefois si un vin rouge possède une structure tannique rugueuse, amère et non équilibrée au début, aucun vieillissement ne permettra de l'arrondir.


Pigeage en cours

L'effet des méthodes de macération et de fermentation

La durée de macération ou la durée pendant laquelle le vin rouge est en contact avec le moût au cours de la vinification exerce une grande influence. Une macération plus courte offre moins de temps aux tanins et aux colorants de migrer dans le vin au cours de sa fermentation. Les vins rosés par exemple, ont une durée de macération plus courte qui permet d'obtenir une couleur claire et peu, voire pas de tanin. Au fur et à mesure de la fermentation la quantité de tanins qui migre dans le vin augmente, l'alcool qui se développe agit comme un solvant.

Certains vinificateurs utilisent également les rafles pour ajouter de la structure aux vins comme le pinot noir et la syrah. Ce qui signifie que la grappe entière est intégrée dans la cuve de fermentation. On parle alors de fermentation en grappes entières.



Connus sous le nom de vin de macération, les vins blancs subissent parfois une courte période de macération. Une pratique courante pour les cépages aromatiques et semi-aromatiques tels que le gewürztraminer et le riesling.



Les vinificateurs peuvent également agir sur ce processus. Le pigeage, est une technique d'extraction très douce qui consiste à enfoncer au cours de la fermentation le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût. Certains domaines sont équipés de cuves équipées de grilles à l'intérieur qui maintiennent le marc submergé.
Le remontage, ou pompage vers le haut, offre une extraction légèrement plus efficace. Il s’agit ici de pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, sur le chapeau de marc.
Le délestage consiste à séparer le liquide de la cuve de fermentation du moût et du marc et de les réinjecter en une opération. Certains domaines sont équipés de fermenteurs rotatifs qui sont comme des machines à laver géantes à chargement frontal qui tournent. Le mouvement permet d'extraire à la fois les tanins et les colorants.


Les fûts en bois apportent leur propre type de tanins

Le pressurage du vin et les effets du chêne

Une fois que le vin rouge a terminé de fermenter, il est pressé, ce qui permet de séparer le liquide de la partie solide. Certains vinificateurs pressent les différents lots à différentes pressions pour plus de contrôle. Les lots soumis à la pression la plus forte seront les plus tanniques.
L'utilisation de différents vins avec différents degrés d'extraction des tanins permet au vinificateur d'obtenir un assemblage particulier, homogène, quel que soit le millésime.

Les meilleurs vinificateurs fondent la gestion des tanins sur une multitude de facteurs tels que la maturité des raisins, leurs peaux et le style de vin recherché.

L'élevage d'un vin fraîchement fermenté dans des fûts de chêne, permettra la migration des tanins du bois dans le vin. Ceci nécessite un vin avec suffisamment de puissance pour ne pas être écrasé par les tanins du chêne.

Une bonne gestion des tanins évite la dureté et l'amertume qui apparaissent lorsque les raisins ne sont pas suffisamment mûrs ou lorsqu'ils subissent une extraction excessive.


Les vins blancs ont-ils des tanins et qu'en est-il des vins orange ?

Certains vins blancs sont soumis à une courte période de macération. On les appelle les vins de macération. Les raisins fraîchement récoltés sont écrasés et laissés quelques heures ou plus sur leur peau avant de commencer leur fermentation. Ceci permet d'extraire des arômes de la peau des raisins, une pratique courante pour les cépages aromatiques et semi-aromatiques tels que le gewürztraminer et le riesling.

Il y a aussi un développement récent des « vins orange », des bouteilles de couleur ambrée, réalisées à partir de raisins blancs et vinifiés avec leurs parties solides comme les vins rouges. Ces vins possèdent des tanins mais pas aussi puissants que ceux des vins rouges.


Qu'en est-il des tanins dans les vins effervescents ?

Les bulles présentes dans les vins effervescents agissent comme des millions de loupes qui soulignent chaque aspect du vin. Étant donné que les bulles apportent un élément structurel et que les vins fermentés en bouteille tirent également leur structure de leur vieillissement en présence des levures, la texture des tanins s'exprime en général sous forme d'amertume et les bulles exacerbent l'astringence.

C'est pourquoi le processus de pressurage pour les vins effervescents de haute qualité est crucial. Les quelques vins rouges effervescents qui existent comme la syrah pétillante ou le lambrusco, compensent l'amertume par un léger goût sucré. Le vin sera sec mais une touche (ou parfois plus) de sucre permet de l'adoucir.


Par Anne Krebiehl MW / @AnneInVino / WineEnthusiast
Critiques de vins d'Autriche, d'Alsace et d'Angleterre.

Illustration par Matthew Dimas / Photographies Getty




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