ETUDE SCIENTIFIQUE - L’évolution du vin bouteille ouverte

Publié le : 05/01/2016 16:17:21
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ETUDE SCIENTIFIQUE - L’évolution du vin bouteille ouverte

En 2015, EuroCave a mandaté une étude scientifique sur l’évolution du vin bouteille ouverte à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin afin d'étudier le vieillissement du vin après ouverture la bouteille et les solutions qui le ralentissent.

''C’est une première dans le monde scientifique de l’œnologie. Personne jusqu’à présent n’avait abordé cette question.''
Régis Gougeon, responsable de l’équipe de recherche mandatée par EuroCave


''On boit moins mais mieux''
Cette évolution de la consommation de vin a induit le phénomène de vin au verre au restaurant mais également à la maison. Les bouteilles restent donc plus longtemps ouvertes, mais comment les conserver dans les meilleures conditions ?

Pour y répondre, de nouveaux appareils de conservation ont fait leur entrée sur le marché promettant une conservation longue, très longue (voire à vie) et bien souvent éloignée de la réalité scientifique. EuroCave, expert de la conservation du vin, a mandaté l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l’Université de Bourgogne pour réaliser une étude qui permettra aux consommateurs d’y voir un peu plus clair.


PETIT PRÉCIS D'OENOLOGIE

Le plus gros ennemi du vin, une fois la bouteille ouverte, est l’oxygène qui provoque l’oxydation du vin et altère ses qualités originelles.
Dans une bouteille fermée il y a des quantités négligeables d’oxygène dissous par litre de vin. À l’ouverture, ce délicat équilibre est perturbé : l’oxygène ambiant entre en contact et déclenche l’irrémédiable mécanique d’oxydation du vin.
Dans un premier temps, ce contact à l’air fait évoluer positivement le vin qui, en sortant de l’espace confiné de la bouteille, s’ouvre pour trouver un équilibre gustatif. C’est d’ailleurs un geste souvent proposé par les sommeliers ou l’amateur avec le passage en carafe.
Dans un second temps, le vin qui reste dans la bouteille entamée voit, au fil des heures, sa concentration en oxygène dissous augmenter : 3, 4 parfois même 9 mg/l faisant ainsi évoluer le vin en dégradant, par réactions chimiques, ses qualités organoleptiques.


Les solutions de ralentissement d’oxydation du vin existent
Face à ce processus naturel, les solutions proposées sont mises en place pour retarder l’évolution du vin et l’oxydation. Aucun moyen de préservation du vin à vie n’est possible puisqu’une fois que la bouteille est ouverte, de fait, l’oxygène a plus ou moins été en contact avec le vin.
Deux types de solutions existent : soit une compression de l’espace de tête de la bouteille par l’utilisation de gaz neutres (argon et azote), soit une mise en dépression de l’espace de tête (appauvrissement en oxygène).


RESULTATS DE L’ETUDE

Une phase de tests scientifiques
Pour répondre à cette problématique, des chercheurs de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin à Dijon, dirigés par Régis Gougeon, ont travaillé pendant 8 mois pour mettre en place des expérimentations de validation du procédé utilisé par le Wine Art d’EuroCave qui conserve les vins une fois la bouteille ouverte et entamée.
Ces expérimentations ont confirmé que le vieillissement du vin est ralenti par une mise en dépression régulée de l’atmosphère au-dessus du vin dans la bouteille, ce qui atténue le processus d’oxydation sans modifier le profil sensoriel du vin, à savoir, les arômes.

« Nous avons également souhaité comparer l’impact de l'utilisation de différents gaz neutres sur la teneur en oxygène qui peut être dissous dans le vin dans le cas d’une conservation par compression de l’espace de tête de la bouteille », explique Régis Gougeon.
Ces expérimentations mettent en évidence que l’azote est aussi efficace que l’argon et que le principe de dépression du système Wine Art permet d’obtenir les mêmes résultats sans utilisation de gaz neutre.

Une phase de dégustation par des experts
Par ailleurs, l’efficacité du système Wine Art a été confirmée en sollicitant un panel de dégustateurs experts qui n’a pas trouvé de différences entre des bouteilles qui viennent d’être débouchées, et des bouteilles identiques, débouchées, partiellement consommées, et conservées dans le système Wine Art pendant des périodes allant jusqu’à 7 jours.

Le panel de dégustateurs a également mis en évidence que le système du Wine Art, en comparaison à des systèmes de conservation avec utilisation de gaz inerte, est celui qui permet au vin de garder ses qualités au plus proche du produit originel.

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L'INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN
Université de Bourgogne

Créé en 1992, l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin a pour missions essentielles :
- de former les étudiants en formation initiale et continue dans les domaines scientifiques de la viticulture, de l'oenologie, de la commercialisation des produits vinicoles, et de l'oenotourisme.
- de conduire des recherches en Sciences de la Vigne et en Oenologie.
- et de participer à l'avancement et à la transmission des connaissances sur la vigne et le vin.

Les recherches à l'IUVV s'articulent autour de 5 thèmes, développés au sein d'équipes appartenant à 4 Unités Mixtes de Recherche de l'Université de Bourgogne : l’induction de résistance de la vigne aux pathogènes, le Centre de Recherches de Climatologie, l’étude des micro-organismes du vin et des aliments, les Procédés Alimentaires et Physico Chimie, les comportements et les préférences alimentaires.
L'Université de Bourgogne dispose aussi d'une petite exploitation viticole dans le premier village de la Côte de Nuits, à Marsannay-la-Côte, qui lui a été transmise en 1917 par le legs Lucotte complantée en vigne à partir de 1955.

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Photos de travail - Etude scientique l’évolution du vin bouteille ouverte mandatée par EuroCave

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