[ PORTRÄT ]
Chefköchin // Frankreich
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Begegnung mit Manon Fleury
„Große Weine können einem Gericht eine völlig neue Dimension verleihen!“
Manon Fleurys Verstand ist so scharf wie ihre Küchenmesser. Sie wurde bei Dan Barber, dem mit zwei Sternen ausgezeichneten Chefkoch des Blue Hill unweit von New York ausgebildet, und stark von seinem „Farm-to-Table”-Ansatz beeinflusst. Nach ihren vielbeachteten Leistungen im Mermoz und anschließend im Perchoir ließ der Durchbruch der jungen Chefköchin nicht lange auf sich warten und sie ergatterte einen ersten Stern für ihr Restaurant Datil. Seit seiner Eröffnung 2023 kreiert sie dort klar strukturierte Gerichte, bei denen Gemüse neben ihrem starken Engagement für menschliche und soziale Werte im Mittelpunkt stehen. Begegnung im Zeichen ihrer fabelhaften Champagner-Kombinationen.
Sie widmen sich dem Kochen, aber auch der kreativen Auseinandersetzung damit sowie Ihrem ethischen Anspruch an die eigene Arbeit. Dieses Wechselspiel zwischen Denken und Handeln wird unter anderem in Ihrem Buch über Getreide greifbar.
MANON FLEURY
Bücher helfen dabei, die Dinge zu ordnen. Im Zeitalter der sozialen Netzwerke fehlt oft die Distanz zu dem, was man tut. Ein Buch zu schreiben hilft, der Frage auf den Grund zu gehen: Wo stehe ich gerade? Was möchte ich erzählen? Welche Rezepte möchte ich ausprobieren? Das eigene Handeln zu dokumentieren, kurbelt die Kreativität an! Im Buch Céréales (zu Deutsch Getreide, nicht übersetzt, erschienen 2022 beim Verlag Flammarion, Anm. d. Red.) setze ich mich mit der Rolle des Brots in der französischen Küche auseinander, insbesondere mit seiner zentralen Rolle als tägliche Getreidequelle. Dahinter steckt die Idee, über mögliche Wege der Diversifizierung nachzudenken und gleichzeitig die Rolle von Brot im Kontext der zahlreichen Glutenunverträglichkeiten zu betrachten, zumal mittlerweile etwa 55 % der Weizenflächen mit hochverarbeitetem Weizen bepflanzt sind. Eine größere Vielfalt in der französischen Agrarlandschaft ist möglich und wäre meiner Ansicht nach im Hinblick auf mehr Selbstversorgung auch sehr erstrebenswert. Wenn wir über abwechslungsreiche und pflanzliche Ernährung sprechen, wohin wenden wir uns, um unseren täglichen Getreidekonsum zu diversifizieren? Ich hoffe, mit der breiten Öffentlichkeit über die Verwendung von Getreide ins Gespräch zu kommen und neue Zubereitungsweisen jenseits der alltäglichen Gewohnheiten aufzuzeigen.
Sie setzen sich für eine Küche ein, die mehr Transparenz und Achtsamkeit fördert und haben dafür ein fast ausschließlich aus Frauen bestehendes Team zusammengestellt. Trägt die Vorgehensweise auch dazu bei, sich von den traditionellen Codes der Gastronomie zu emanzipieren?
MANON FLEURY
Manchmal muss man etwas Radikales sagen, damit die Dinge ins Rollen kommen! Gleichzeitig ist mir aber auch klar, dass man stets Maß halten muss und dass man Dinge nicht auf revolutionäre Weise umkrempeln kann. Nachdem ich bei Datil ein neues System aufgebaut habe, kann ich jetzt nicht mehr zu einem klassischen, hierarchisch strukturierten Küchenteam und Männern im Team zurückkehren, die mir sagen, was ich zu tun habe, und meine Autorität in Frage stellen. Mir ist bewusst, dass dieses Statement in der französischen Gastronomie eher ungewöhnlich ist! Datil existiert jetzt seit zwei Jahren und wir haben aktuell 80 % Frauen im Team, mit denen ich täglich sehr gerne zusammenzuarbeite. Und es klappt hervorragend!
Datil ist also nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein höchst menschliches Projekt. Auf der Website und im Restaurant rücken Sie Ihre Erzeugerinnen und Erzeuger bewusst in den Mittelpunkt.
MANON FLEURY
Genau, im Mittelpunkt des Projekts steht der menschliche Aspekt. Das ist mir wichtiger, als allein auf das Können der Küchenchefs zu setzen. Ich sehe es so, dass ich in diesem Beruf ständig dazulerne und dass ich mich von anderen Welten inspirieren lassen möchte, um meinen Horizont zu erweitern. Es gibt so viel zu entdecken, dass mir nie langweilig wird: Neue und traditionelle Techniken, Orte, Leute, Produkte usw., die Möglichkeiten sind schier unendlich. Wir lernen im Übrigen auch alle unsere Erzeugerinnen und Erzeuger, darunter unsere Partnerwinzerinnen und Partnerwinzer, persönlich kennen!
Spielt der Wein in Ihrer Küche eine zentrale Rolle, quasi wie eine zusätzliche Zutat?
MANON FLEURY
Genauso ist es, ich liebe Wein. Ich interessiere mich für Wein, finde aber noch nicht genug Zeit und Muße, um mich intensiv damit auseinanderzusetzen. Ich habe das Gefühl, dass ich mehr Energie für den Wein aufbringen kann, sobald das Restaurant gut läuft. Das Thema interessiert mich besonders wegen der Geschichten der Winzer und Winzerinnen und den Wein-Food-Pairings: Große Weine können einem Gericht eine völlig neue Dimension verleihen!
Unsere Küche, die den Fokus auf das Lebendige, auf die Pflanzen legt, geht eine besonders stimmige Verbindung mit Champagner ein.
Sie lieben Wein so sehr, dass Sie gemeinsam mit der Winzerin Mylène Bru aus Sète den Wein „Combattantes” kreiert haben.
MANON FLEURY
Wir sind mit dem gesamten Team des Datil zu ihr gefahren, um ihre Weinberge und ihre Arbeit kennenzulernen. Und da hat sie uns eröffnet, dass sie gerne mit uns einen Wein kreieren möchte! Sie hat uns die frisch gepressten Säfte aus der Cinsault-Traube und der Muscat de Hambourg probieren lassen, die für die Assemblage bereitstanden. Wir haben uns einfach von unseren Eindrücken leiten lassen und gemeinsam an unserer Kreation getüftelt. Sie hat eine Pipette genommen, wir haben die Cuvée zusammengestellt und zwischendurch immer wieder probiert – genau wie beim Saftmachen. Das war ein eher vergnügliches Kidnapping! Wie beim Kochen war diese Arbeit ein komplexes, einfaches und menschliches Erlebnis zugleich. Und selbstverständlich servieren wir diese Cuvée heute in unserem Restaurant!
Und was erzählt die Weinkarte des Datil über Weine?
MANON FLEURY
Ich liebe Champagner. Unsere Küche, die den Fokus auf das Lebendige, auf die Pflanzen legt, geht eine besonders stimmige Verbindung mit Champagner ein. Am liebsten mit Winzer-Champagner, versteht sich. Hier möchte ich beispielsweise die Champagner von Olivier Horiot aus dem Dorf Les Riceys nennen. Es sind großartige Champagner, vor allem die Cuvée Soléra, eine Assemblage aus sieben Champagner-Rebsorten, die als Blanc de Noirs vinifiziert werden und sowohl Jakobsmuscheln als auch einfache karamellisierte Rüben wunderbar begleiten können. Ich liebe es mitunter, ein ganzes Menü mit einer Flasche Champagner zu bestreiten, wie zum Beispiel den Cuvées von Elise Bougy, die ich sehr aromatisch finde. So kommt der Geschmack des Gemüses perfekt zur Geltung, das ist einfach genial!
Welche anderen Kontraste zeichnen Ihre Speisen-Wein-Kombinationen aus?
MANON FLEURY
Die Sommelière Valentine Roustit stimmt die Weine auf unsere À-la-carte-Gerichte ab, auch wenn die Entscheidung meist erst nach gemeinsamer Diskussion gefällt wird. In die gleiche Richtung gehen auch mazerierte Weine, die sehr gut zu unserer Küche passen. Ich denke dabei beispielsweise an die Weine aus dem Elsass von Patrick Meyer und Julien Meyer & Sohn, insbesondere an einen Gewürztraminer, der eine Frische und aromatische Klarheit mitbringt, die perfekt zu leichten Vorspeisen passen. Eine überraschende Frische bieten auch die sizilianischen Weine von Alessandro Viola. Sie sind leicht und unkompliziert - und doch sind es Weine aus dem Süden!
Artikel - Élodie Louchez
Elodie Louchez arbeitete als Chefredakteurin im Hörfunk für die Gruppe NRJ und anschließend für Gesellschafts- und Kulturmagazine für France 3, France 5 und Pink Tv mit Michel Field. Heute ist sie Journalistin und Autorin für Erlebnismagazine und gesellschaftlich relevante Dokumentarfilme und schreibt insbesondere zum Thema Ökofeminismus. Sie ist Mitglied der Gruppe „Syndicat de défense des vins naturels“, die sich für natürliche Weine einsetzt, und hat vor fünf Jahren mit ihrer.
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