[ CAVES ]
Dans la cave du Sparrow
Stockholm, Suède
À quelques battements d’ailes de la Place Stureplan, la plus en vogue de Stockholm, la timide façade du Sparrow passerait presque inaperçue. Cependant, la présence du drapeau tricolore atteste que nous avons bel et bien atteint notre destination... pour savourer un verre.
La porte s’ouvre sur un autre monde – un bar tout de bois sombre et de cuir vêtu, puis en poussant plus loin, un bistrot avec ses tables en bois, ses chaises typiques et les œuvres qui habillent les murs.
La carte des vins, quant à elle, relèverait presque de l’imposant pavé avec ses quelque 40 pages. Bar à vins, bistrot et Grand Hôtel cinq étoiles, avec le chef cuisinier vedette Mathias Dahlgren officiant en cuisine, le premier Suédois à décrocher le Bocuse d’Or en 1997. Le chef sommelier André Seerup accompagne le projet depuis ses débuts à l’automne 2018. Il n’a pas su résister à la possibilité de travailler avec Mathias, ni à la thématique choisie – la France.
Mieux vaut approfondir
The Sparrow, aux allures de bistrot français, propose des plats classiques avec au menu : foie de canard, tarte flambée, moules frites, steak au poivre et huîtres au vinaigre. La carte des vins s’aligne sur le menu et se veut étoffée. « Au début, nous proposions certaines références issues d’autres pays mais, même si j’ai réussi à obtenir des allocations de grands Barolos, nous avons décidé d’axer notre choix à 100 % sur l’offre française. Et de l’aborder en profondeur. Nous voulons montrer le champ des possibles en France. Grosso modo, notre éventail englobe tous les vignobles français, même si la Bourgogne y détient une place de choix », explique le sommelier André Seerup. Au total, le bar à vins et le bistrot comptent plus de mille références.
Le terroir prime sur les grands noms
La carte des vins est articulée autour du terroir qui prévaut sur le producteur. Sous l’intitulé Bourgogne, par exemple, on trouve les Côtes de Nuits, puis une déclinaison sur Vosne-Romanée – Grand Cru, Vosne Romanée – Premier Cru et ainsi de suite. Pour citer quelques noms à l’attention des buveurs d’étiquettes, mentionnons le Domaine Romanée-Conti Echezeaux Grand Cru 2020 ou le Domaine Ponsot Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2009. Pour André Seerup, la France résiste plutôt bien, malgré une concurrence acharnée. « Les vieilles traditions demeurent, ce qui est positif, mais les Français ne restent pas immobiles. Ils se développent fortement dans le domaine des vins biologiques, mais leur approche n’est pas catégorique. Il s’agit plus d’un mélange – on élabore le vin qu’on aime ».
La Corse : une pépite à découvrir
« Personnellement, je suis passionné de Corse. C’est tellement ludique. Certes, cela s’explique par des raisons personnelles : j’y ai travaillé pendant deux ans et j’y ai rencontré mon épouse. Mais la Corse abrite un terroir particulier qui donne naissance à des vins fabuleux. Ce sont des vins à la fois très chaleureux et ultra élégants. Grâce à des nuits plutôt fraîches, les vins exhalent un fruité chaleureux associé à une bonne acidité, notamment pour le vermentino. J’essaie toujours de proposer des vins corses au verre. On le voit de plus en plus dans d’autres établissements aussi, à l’instar des bars à vins parisiens. La Corse s’impose de plus en plus.
Une démarche décomplexée vis-à-vis des alliances mets et vins
Il va sans dire que lorsqu’André Seerup sélectionne un vin, il garde bien le plat en tête mais il nous rappelle que The Sparrow est un bistrot et que neuf vins sur dix se marient bien avec les mets choisis. La sélection de vins au verre vogue entre bulles, blancs, rouges et oranges en passant par les vins oxydatifs et doux. Une ardoise complète ce choix avec les coups de cœur du soir. « Bien évidemment, on peut très bien privilégier un rouge bien corpulent avec son steak au poivre, mais on devrait rester maître de son choix. A titre personnel, lorsque je sors dîner, je choisis d’abord ce que j’ai envie de boire, puis je décide du plat. Je trouve cela bien qu’il y a une attitude plus décomplexée à l’égard des alliances mets et vins. De nos jours, il est plus acceptable de mélanger ce qu’on veut. Il n’y a pas de bon ou de mauvais choix ».
L’aligoté a beaucoup d’atouts
Sur la carte des vins, une catégorie se distingue des autres car elle ne suit pas une logique de terroir, même si toutes les références proviennent d’une seule et même région : le bourgogne aligoté. Deuxième cépage le plus planté de la région, l’aligoté se décline en 17 références actuellement, dont un millésime 2017 du Domaine Ramonet. « L’aligoté est un cépage plutôt méconnu qui n’est pas très bien compris. Il est apte à donner des vins très qualitatifs et lorsque les vignes prennent de la bouteille, elles supportent mieux les millésimes chauds. Il existe de très bons vins dans une belle gamme de prix mais l’aligoté reste en quelque sorte un « vin de sommelier ». Mais les initiés, eux, le savent ».
Prolongez l’expérience
Découvrez le profil de personnalités créatives et influentes racontant leur rapport au vin, les secrets de sommeliers ou d'établissements mythiques.
En vous inscrivant au magazine, votre adresse de messagerie est uniquement utilisée afin de vous envoyer nos articles. Vous pouvez à tout moment utiliser le lien de désabonnement intégré dans chaque newsletter. Pour en savoir plus sur la gestion de vos données et vos droits, cliquez ici .
