[ PORTRAITS ]

Pâtissier-chocolatier // France

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Rencontre avec Pierre Hermé

"Lors de la dégustation d’un gewurztraminer, j’ai détecté des arômes de rose et de litchi. C’est ce qui m’a amené à ajouter du litchi dans la recette de l’Ispahan."

Sacré meilleur pâtissier du monde en 2016, Pierre Hermé, Parisien d’adoption, a inspiré plusieurs générations de becs sucrés depuis qu’il a créé sa maison, il y a vingt-cinq ans. Mais c’est aussi un grand amateur de vin. La preuve en quelques questions.

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Vous avez la réputation d’être un grand amateur de vin...

PIERRE HERMÉ

Valérie, ma femme, me dit parfois sur le ton de la boutade :
« Je me demande si tu ne préfères pas le vin à la pâtisserie ! »

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Mais il y a un fond de vérité à toute boutade ! Dans votre cas, comment est née cette passion ?

PIERRE HERMÉ

Dans ma famille, comme dans toute bonne famille alsacienne, nous avons la culture du vin, j’ai même un oncle vigneron. Mais je n’avais pas la connaissance. Alors, à l’âge de dix-huit ans, pendant mon apprentissage chez Lenôtre, je me suis inscrit avec un ami à des cours du soir pour apprendre le vin. C’était beaucoup d’argent pour nous mais on était passionné. Pendant deux ans, j’ai donc appris l’histoire des régions, les cépages, la dégustation. Cela m’a aidé à qualifier mes émotions gustatives. Il y a dans le vin une richesse de vocabulaire et un sens de l’analyse qui m’ont ensuite servi dans mon métier de pâtissier. À l’époque, en pâtisserie, on apprenait à faire mais pas à dire. Désormais, je sais poser les mots, mais c’est un chemin de trente ou quarante ans. Et parce qu’il m’arrive bien sûr de me tromper quand je déguste à l’aveugle, le vin m’a aussi appris l’humilité.

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Il y a dans le vin une richesse de vocabulaire, un sens de l’analyse qui m’a servi dans mon métier. En pâtisserie, à l’époque, on apprenait à faire mais pas à dire.

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Quelle place tient le vin dans votre vie ?

PIERRE HERMÉ

J’achète du vin depuis toujours. Mais, je n’ai jamais revendu une bouteille. Je trouve absurde d’acheter des étiquettes, ce n’est pas l’esprit du vin. Le vin ne doit pas devenir une marchandise de spéculation, c’est contre-nature et ça fausse la nature. J’ai une cave souterraine contenant un peu plus de 2 000 bouteilles et une armoire « cave de jour » de 150 bouteilles. Je compose des caisses pour mon fils, Adrien, et on partage ensemble ce qu’on sait sur le vin. Je ne déguste jamais seul, toujours avec des amis. Quand on sort et que je ne bois pas, ma femme sait que le vin n’est pas bon. Par exemple, je ne vais pas dans un restaurant si je sais que sa carte des vins est sans intérêt. Et il y en a pas mal !

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J’ai une cave souterraine contenant un peu plus de 2 000 bouteilles et une armoire « cave de jour » de 150 bouteilles.

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Comment choisissez-vous le vin ?

PIERRE HERMÉ

Ma cave est essentiellement composée de vins faits par des gens que je connais, chez qui je suis allé, avec qui j’ai tissé une relation. La rencontre et le partage, c’est ce qui m’intéresse dans le vin. Dans mes dernières découvertes, il y a par exemple les muscadets de Jérôme Bretaudeau, dans une appellation que je n’affectionne pourtant pas particulièrement. Mais lui fait des vins tellement bons que j’ai envie d’aller le rencontrer. C’est la même chose pour la pâtisserie. On essaye toujours de connaître les gens dont on utilise les produits, c’est même érigé en système chez nous. Pour le chocolat, les amandes, les noisettes, le café, le beurre, la crème... On est très proches des fournisseurs, ce sont de vrais partenaires, on n’est pas seulement dans une relation commerciale. Cela aide aussi à surmonter les périodes de crise, de pénurie ou d’inflation.

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Le vigneron Jean-Louis Chave tient une place à part dans votre cœur d’amateur. Pourquoi ?

PIERRE HERMÉ

1993, c’est le premier millésime que j’ai acheté chez lui. Depuis, j’ai une toute petite allocation qui n’a pas bougé. Ça m’a permis d’en servir à notre mariage avec Valérie en 2017. Jean-Louis et son épouse sont des gens formidables, simples, humbles, gentils. Ils font des vins de patience, qu’il faut attendre un peu. J’ai goûté dernièrement des blancs de 1998, c’était remarquable, avec des traces d’évolution sublimes. Et ils en ont encore sous le pied !

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Ma cave est essentiellement composée de vins faits par des gens que je connais, chez qui je suis allé, avec qui j’ai tissé une relation.

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Pouvez-vous donner quelques-uns de vos chouchous des vignes ?

PIERRE HERMÉ

Il y en a beaucoup… Les vins d’Albert Mann, de Philippe Pacalet, de Jean Foillard, d’Emmanuel Houillon (MPierre Overnoy), d’Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore) dont le Tavel est l’un des rares rosés que je boive. Je pourrais aussi citer le Roc d’Anglade, la Grange des Pères, le Clos Rougeard ou le Domaine Valette en Mâconnais. J’aime aussi les bulles, celles du champagne Suenen que j’ai redécouvert avec les copains de l’association Relais Desserts, et j’ai une affection particulière pour le Domaine Jacques Selosse. Bien sûr, j’ai un gros faible pour les vins de l’Île de Beauté, où je vais souvent : Antoine Arena, par qui que je suis arrivé aux vins corses, Yves Canarelli (Clos Canarelli), Gérard Courrèges (Domaine de Vaccelli), Jacques Abbatucci (Domaine Comte Abbatucci) mais aussi le Domaine de Saparale que j’ai visité récemment ou le Domaine Zuria, un jeune domaine de Bonifacio.

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Vous n’avez pas cité de vins de Bordeaux…

PIERRE HERMÉ

Je dois avouer que j’en bois peu… J’aime le Château Le Puy mais aussi le Château Belle Brise, de mon ami Henri-Bruno de Coincy, qui produit également le meilleur armagnac que j’ai jamais bu, ainsi que le Château Montrose d’un autre ami, Olivier Bouygues, qui va d’ailleurs sortir un premier millésime en blanc.

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Que pensez-vous des vins du monde ?

PIERRE HERMÉ

J’ai une expertise limitée dans les vins non français. Pour appréhender un territoire, il faut en connaître les terroirs, les cépages, la législation… Je pense qu’il faut aborder le vin par la connaissance, sinon on ne se fixe pas de repères. Je citerais malgré tout Marie-Thérèse Chappaz, en Suisse, dont la cuvée Grain par Grain Petite Arvine vaut des grands sauternes.

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C’est malgré tout pour moi une hérésie de servir des vins sucrés avec du sucré, alors que l’on cherche à désucrer nos gâteaux.

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Le vin fait-il bon ménage avec la pâtisserie ?

PIERRE HERMÉ

J’aime le vin pour le vin et les desserts pour les desserts. Je pratique rarement l’accord. Je sers rarement des « vins de dessert » même si je les aime par ailleurs et qu’un liquoreux de Sainte-Croix-du-Mont avec une galette aux amandes, ça marche super bien. C’est malgré tout pour moi une hérésie de servir des vins sucrés avec du sucré, alors que l’on cherche à désucrer nos gâteaux.

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Cela ne vous a donc jamais inspiré un gâteau ?

PIERRE HERMÉ

Une seule fois. Lors de la dégustation d’un gewurztraminer alsacien, j’ai détecté des arômes de rose et de litchi. C’est ce qui m’a amené à ajouter du litchi dans la recette de l’Ispahan [NDLR macaron iconique de Pierre Hermé à base de rose, de framboise et de litchi, créé pour Ladurée en 1997]. Ah si, j’ai aussi créé un macaron fourré de raisins macérés au Don PX, un vin doux naturel espagnol ambré élaboré à partir de pedro ximenez. En revanche, on vient de lancer un baba baptisé « Jardin de l’Atlas » : vanille, citron, orange, miel, fleur d’oranger… mais pas de rhum. Ça va peut-être choquer les puristes du baba mais c’est un très bon gâteau !

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