[ PORTRAITS ]
Chef // Belgique
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Rencontre avec Alexandre Dionisio
"Je me laisse souvent porter par les choix de mon sommelier."
Couper le souffle mais pas l’appétit. La Villa in the Sky plane dans le ciel bruxellois, à plus de 100 mètres d’altitude, au vingt-cinquième étage de l’IT Tower. Le chef n’a pas changé depuis l’ouverture en 2014. Alexandre Dionisio n’était pourtant pas prédestiné, lui qui a d’abord étudié les arts visuels. En quelques années, il est pourtant devenu l’un des chefs belges qui comptent, et c’est un chef qui a le goût du vin.
À quand remonte votre premier souvenir de vin ?
ALEXANDRE DIONISIO
Oh là là… Je devais être tout petit et c’était lors un repas de famille. Vous savez, j’ai des origines espagnoles, et mon premier vin a forcément été l’un de ces rouges espagnols très corsés, très taniques, un peu chauds tels qu’on les buvait dans ma famille. Je l’ai coupé avec de l’eau pétillante ! J’étais tout minot, pas du tout en âge d’apprécier le vin en fait !
Quand je crée une assiette, je fais toujours goûter à mon sous-chef mais aussi à mes sommeliers
Quand avez-vous commencé à vous intéresser au vin ?
ALEXANDRE DIONISIO
La passion pour la cuisine m’est venue très jeune. Et pour moi, ça comprend ce qui se boit. Ma première épouse, avec qui j’ai eu deux enfants, est devenue sommelière. Moi en cuisine et elle en charge de la cave, on peut dire qu’on faisait la paire !
Le vin vous inspire-t-il ?
ALEXANDRE DIONISIO
Oui, le vin a une place très importante dans ma cuisine. Quand je crée une assiette, je fais toujours goûter à mon sous-chef mais aussi à mes sommeliers. Dans mon précédent restaurant, j’ai même conçu des plats car j’avais un vin précis en tête. Quand j’ai découvert les vins de Vega Sicilia, dans le Ribera del Duero, j’ai tenu à inventer un plat qui leur fasse honneur !
En famille, j’ai tendance à aller vers mes origines, et déboucher une bouteille de la Rioja
Participez-vous à l’élaboration de la carte des vins ?
ALEXANDRE DIONISIO
Oui, j’ai une sommelière avec qui je travaille depuis dix ans, c’est mon bras droit. Et puis, j’ai un jeune sommelier qui vient d’arriver. On échange beaucoup ensemble. Ils me présentent leurs vins toujours avant de les faire rentrer. Mais j’ai une grande et entière confiance dans leurs choix.
Et vous, quels sont vos goûts personnels en matière de vin ?
ALEXANDRE DIONISIO
Au départ, et cela tient de mes origines espagnoles, j’aimais les vins rouges très chauds, avec du caractère, du corps. Aujourd’hui, j’apprécie également les vins plus légers, les vins aux notes d’épices… Et puis en vieillissant, je me rends compte que je me régale de plus en plus avec des blancs, comme ceux de la Vallée du Rhône ou les Bourgognes. J’ai beaucoup d’affection aussi pour les blancs siciliens, très intenses, très aromatiques.
Vos coups de cœur ?
ALEXANDRE DIONISIO
En rouge, j’ai récemment pu déguster un Zinfandel de Joel Gott, en Californie. Comme je vous ai dit, j’aime les vins structurés, puissants, qui ont du caractère… Dans un autre style, j’aime beaucoup les vins de Jean-Louis Trapet, en Bourgogne, ou de Matthieu Barret en Vallée du Rhône Nord, son Crozes-Hermitage notamment. Je suis aussi un fidèle du Domaine Saint-Préfert et du Domaine Usseglio en Châteauneuf du Pape. En blanc, je suis un grand admirateur du Meursault de Jean-François Coche-Dury.
Vous vous déplacez souvent dans des domaines ?
ALEXANDRE DIONISIO
À une époque, je le faisais beaucoup. Maintenant, quand j’ai un peu de temps pour moi, je reste en famille pour profiter de mes deux enfants. Ils sont encore un peu trop jeunes pour apprécier d’aller dans les vignobles ! Mais j’ai bien sûr acheté des vins de leur année de naissance. Ils découvriront cela plus tard !
Quelle est la bouteille que vous rêveriez de déguster ?
ALEXANDRE DIONISIO
(il réfléchit) Je n’ai bu qu’une seule fois une bouteille du Domaine de la Romanée-Conti, c’était un jeune millésime. J’avoue que j’aimerais déguster un vieux millésime, d’une année mythique. Pour le reste, vous savez, j’aime surtout être étonné, alors je me laisse souvent porter par les choix de mon sommelier…
Quelle bouteille ouvrez-vous quand vous avez quelque chose à fêter ?
ALEXANDRE DIONISIO
Pour une grande occasion, du champagne. Pour le vin, j’adapte en fonction de ce que je mange ou de ce que je cuisine. Mais en famille, j’ai tendance à aller vers mes origines, et déboucher une bouteille de la Rioja.
La Villa in the Sky
IT Tower - 25th floor, Louizalaan 480, 1050 Bruxelles (Belgique)
+32 2 644 69 14 - lavillainthesky.be
Photographe - Sébastien Van de Walle
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