Dans la cave de COYA

Les meilleurs profils

Parmi la vaste collection de 3 500 flacons à disposition, l’équipe de COYA a tendance à privilégier les “cuvées de caractère” qui se marient aux différents plats d’Amérique latine proposés à la carte du restaurant. Le moins d’intervention et d’intrants possible fait également partie des critères de choix. Les cuvées vieillies en fût de chêne dont l’effet boisé est trop marqué sont écartées au profit de vins de terroir qui incarnent l’essence de leur terre d’origine et leurs cépages typiques.

La valse des références

Quelque 650 références constituent actuellement la carte des vins qui s'affine en permanence, au gré des menus et de la diversité des clients qui composent la scène culinaire de Dubaï. Au fur et à mesure que la carte et la clientèle évoluent, l’offre des vins effectue sa mue. Les critères sont clairs : chaque cuvée doit faire preuve d’une typicité variétale reconnaissable, s’harmoniser avec les saveurs des mets, et afficher une typicité soulignant son terroir.

La cuisine, une histoire de symbiose

Les créations d’influence péruvienne du chef cuisinier Marques Tone déterminent les orientations de la carte des vins. Cette relation étroite permet à chaque plat de trouver son accord parfait. Le menu fait ainsi la part belle aux fruits de mer et s’articule autour des ceviches traditionnels, des mets grillés au feu de bois et de deux menus dégustation où figurent certains plats signatures : le tartare de bœuf Wagyu accompagné de chips et de caviar Osciètre, une salade exceptionnelle de chou frisé et le quinotto de cebada perlada, concocté avec de l'orge perlé et de la courge.

De la Bourgogne à Mendoza

Si la sélection de vins fait voguer aux quatre coins du monde, certains vignobles et domaines occupent une place de choix dans la cave et le cœur de l’équipe, notamment les vins de Chablis et plus globalement les vins de Bourgogne avec les cuvées du domaine Olivier Leflaive. Puis, cap au sud sur le vignoble de la Ribera del Duero en Espagne. Et enfin, de l’autre côté de l’Atlantique, le vignoble de Mendoza en Argentine rayonne avec les cuvées de Catena Zapata.

Flacons d’exception

Au sein de cette vaste collection, certains flacons d’exception sortent du lot. Si le jéroboam de Dom Pérignon Brut Rosé 2005 revendique le titre de référence la plus onéreuse, le Bandol Château de Pibarnon 2001 et le Saint-Emilion Château Figeac 2005 se hissent au rang des plus rares. Parmi les singularités de la carte, citons aussi le californien Screaming Eagle 2012, et la cuvée atypique Ochota Barrels issue des Adelaide Hills en Australie. Un soin tout particulier est apporté aux conditions de stockage de ces grands vins : la cave du COYA est équipée d’une salle thermo-régulée avec trois caves à vins EuroCave V-Pure. La garantie que chaque bouteille reste au sommet de sa qualité et de sa personnalité, pour le moment où elle sera élue pour trôner au milieu d’une table.