Rencontre avec Manon Fleury

MANON FLEURY

Les livres, ça permet de poser les choses. À l’heure des réseaux sociaux, il y a une tendance à ne pas avoir de recul sur ce qu'on fait. Écrire un livre, c'est se dire : où est-ce que j'en suis ? Qu'est-ce que j'ai envie de raconter ? Quelles sont les recettes que j'ai envie de faire ? Ça stimule la créativité de documenter ce qu'on fait ! Avec le livre Céréales (publié en 2022 chez Flammarion, ndlr), je questionne le pain dans la cuisine française, surtout la place centrale qu’il occupe comme apport de céréales journalier. L'idée, c'est de se dire comment on peut diversifier ça, le mettre en perspective avec toutes les intolérances au gluten, à l'heure où 55% des parcelles de blé sont occupées par du blé ultra-transformé. Une diversité dans le paysage agricole français est possible, et ce serait, je pense, louable pour l'autosuffisance. Quand on parle de diversité de l'alimentation et de l'alimentation végétale, vers quoi on se tourne pour essayer de diversifier notre apport quotidien en céréales ? J'espère que ce sera d'utilité de parler au grand public de l'usage des céréales et de comment on peut les sublimer, pour enfin sortir de la manière roborative dont on a l'habitude de les préparer !

MANON FLEURY

C'est en disant des choses parfois un peu radicales que les lignes bougent ! Par ailleurs, je m'aperçois aussi qu'il faut de la mesure dans tout et qu'on ne peut pas arriver à bousculer les choses de manière révolutionnaire. Après avoir créé un autre système chez Datil, je ne pourrai désormais pas revenir en arrière avec une brigade classique hiérarchisée et un certain nombre d'hommes en cuisine qui me diraient ce que j'ai à faire et qui ne respecteraient pas mon autorité. J’ai bien conscience que ce n’est pas un discours habituel dans la gastronomie française ! Après deux ans d’existence de Datil, on est à 80% de femmes dans l'équipe, je suis très fière d'avoir ces femmes avec qui travailler au quotidien. Et puis, ça marche très bien !

MANON FLEURY

Vraiment, c'est au cœur du projet de bâtir sur l'humain, ça m'intéresse plus que de me dire qu'on se base uniquement sur le talent des cheffes et chefs en cuisine. Ma vision, c'est que j'ai toujours des milliers de choses à apprendre de ce métier et qu’effectivement, j'ai envie de me nourrir souvent d'autres univers pour enrichir ma conscience. Ainsi, il y a tellement de choses qu'on peut découvrir que je n'ai pas le temps de m’ennuyer : des techniques, tant nouvelles qu’ancestrales, des lieux, des gens, des produits…le paysage est infini. On va d'ailleurs rencontrer tous nos producteurs, dont nos vigneronnes et vignerons partenaires !

MANON FLEURY

Oui, effectivement, j'adore le vin. Je m'y intéresse, mais je n'ai pas encore suffisamment de temps ni de disponibilité pour m'y consacrer. J’ai l’impression qu’une fois le restaurant bien installé, on retrouve de l'énergie pour le vin. C'est un sujet qui m'intéresse, à travers ce que racontent les vignerons et surtout le côté “accord” : les grands vins peuvent emmener des plats ailleurs !

MANON FLEURY

Nous sommes allés la rencontrer avec toute l’équipe de Datil pour connaitre ses vignes et son travail. Et là, elle nous a dit qu'elle voulait faire une cuvée avec nous ! Elle nous a donc fait goûter des jus de cinsault et de muscat de Hambourg frais pour les assembler. En fonction de nos ressentis, on faisait notre petite cuisine ensemble ! Elle a pris une pipette, on a assemblé la cuvée, puis on a re-goûté comme quand on fait un jus. C'était plutôt agréable comme kidnapping ! Comme en cuisine, c’était à la fois complexe, très simple et généreux. Et bien sûr, nous la servons à table aujourd’hui !

MANON FLEURY

J'adore les champagnes. Notre cuisine autour du vivant et des producteurs, centrée sur le végétal, s'adapte particulièrement aux vins de Champagne. Plutôt des champagnes de vignerons, évidemment. Par exemple, ceux d'Olivier Horiot, dans le village des Riceys, sont magnifiques, notamment son extraordinaire cuvée Soléra, un assemblage de sept cépages champenois vinifiés en blanc de noirs, qui peut emmener des plats comme des Saint-Jacques ou des simples navets confits. Je peux tout à fait adorer faire un repas entier avec une bouteille de champagne, comme les cuvées d'Élise Bougy que je trouve très aromatiques, et cela permet aux légumes de se retrouver au cœur des goûts, c’est assez génial !

MANON FLEURY

La sommelière Valentine Roustit associe les vins à nos plats à la carte, même si ça se décide souvent lors d’une discussion ! Dans la même veine, il y a aussi les macérations qui sont très adaptées à notre cuisine. Je pense, par exemple, en Alsace aux vins de Patrick Meyer, de Julien Meyer et fils, et notamment un gewürztraminer qui apporte une fraîcheur et une ouverture aromatique parfaite pour des entrées fraîches. Dans la fraîcheur plus étonnante, je pense aussi aux vins siciliens d'Alessandro Viola, aériens et simples... et pourtant c’est un vin du Sud !